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Si arriva in alto anche grazie ad una grande squadra

Che sia morso dall’ambizione, non è un mistero per nessuno. Fuoco sacro o peccato superterreno poco importa. È quella che da Molfetta lo ha spinto su su fin all’Alpenroyal, e poi al 20esimo piano del  World Join Center, avventura breve e fulminante  ad Unico che ha segnato lo sbarco definitivo (definitivo?) di Felice Lo Basso nella capitale della gastronomia italiana. Già, Milano. A 43 anni tondi il cuoco molfettese ha materializzato il sogno della vita dirimpetto alla terza chiesa cattolica del mondo, seconda per superficie solo a San Pietro e alla cattedrale di Siviglia. Dal Felix Lo Basso restaurant la Madonnina la tocchi con un dito, e le stelle pure. Anche se di vertigini non aveva sofferto prima d’ora. “Non è solo l’orgoglio di vedere il proprio nome sulle insegne – spiega il cuoco -, né soltanto l’ebbrezza di poter decidere della tua giornata prima ancora che della tua vita. Non so come spiegare, un ristorante tutto tuo è la tua carne, è l’adrenalina del rischio che ti toglie il sonno per sempre, ma ti restituisce una gioia che non avevi mai provato prima”. Dai sonni tranquilli dello stipendio che arriva puntuale tutti i mesi, al tetris, ovvero mensilmente far quadrare i conti. Un cambio di prospettive che si riflette pari e patta in cucina. Se per Matias Perdomo lasciare il Pont de Ferr per Contraste ha significato sciogliere i lacci dell’immaginazione in via definitiva, per Felix Lo Basso ha voluto dire lasciare una sillaba per una ics dentro al nome. Ovvero un’incognita risolta con un desiderio di concretezza: “Voglio fare sostanza non voglio più giocare, senza rinunciare un istante alla dimensione gourmet della mia cucina”.

Si confessa alzando i toni, assestandosi sui decibel del cuoco ruspante, che urla, strepita, straparla, incontinente. Silenzio in sala solo quando parlano i piatti, come uno dei signature dish traslocato in piazza Duomo: la Parmigiana in un risotto.

“Chiudi gli occhi – intima, più che suggerire – e più che un risotto ti sembra la parmigiana di melanzane di mia madre Rosa”. Testure, sapidità e ricordi affidati a tre elementi, e un’eleganza nell’esecuzione che non t’aspetti. Sarà questo o chissà che, di certo la Rossa ha rinnovato il patto di fiducia inaugurato nel 2011 sotto il dominio di Fausto Arrighi: stella confermata a meno di sei mesi dall’apertura del Felix Lo Basso restaurant, reggenza Lovrinovich.

Quello che non è cambiato è quello che conta quanto l’estro del cuoco: il team. I colonelli al fianco del capitano di brigata sono rimasti quelli che erano all’Alpenroyal: squadra che vince non si cambia. A loro è dedicata la prima pagina del menu, un posto d’onore che difficilmente un master chef è disposto a dividere.

Emiliana Ferraroni, “al mio fianco”. Io faccio un altro mestiere, ho un’agenzia di comunicazione che porta le mie iniziali, la EF.Events. Ho incontrato Felix nel novembre 2015, portai un evento Juventus a Unico. Si è creato istantaneamente un feeling che non so spiegare e chi non crede all’amicizia fra uomo e donna, beh, si sbaglia.

Per me Felix è il terzo fratello. Mi ha raccontato del suo sogno di aprire un ristorante. Io non ho esitato un istante: siamo diventati soci. Quando abbiamo deciso di aprire il suo ristorante abbiamo fatto insieme un tour straordinario nei locali che contano in città, ho imparato più cose sulla cucina in quei mesi di quante ne ho imparate in una vita intera. Questo è un buon piatto, mi diceva, spiegando il perché nel dettaglio. È stato fantastico. Ci tengo a sottolineare che i suoi limiti caratteriali mi erano chiari fin da subito. Esagera, in tutto. È un bambino, non ha freni. È un gran testardo. Però, del bambino ha la purezza e la trasparenza, di una autenticità senza pari. E di un’eleganza in cucina che no, non te l’aspetti. È magico. Quando mi ha fatto provare la sua Parmigiana in un risotto, primo boccone a occhi chiusi come da copione, mi ha raccontato la parte più intima di se stesso e mi ha definitivamente conquistata svelandomi un mondo ben oltre le ricette.

Nino Ferreri, sous chef. Sono originario della Sicilia, esattamente di Trabia (Palermo). Lavoro con Felice da 5 anni. Ho studiato al Pietro Piazza, l’alberghiero di Palermo, sono partito appena intascato il diploma. Non sono rimasto in Sicilia perché volevo andarmene in giro, conoscere altri luoghi. Confesso che avevo soprattutto una gran voglia di divertirmi: avevo scelto l’alberghiero solo perché il sabato non c’era scuola. Ho capito che quello di cuoco non era un mestiere per scioperati, e soprattutto che era il mio mestiere, quando sono andato a fare la prima stagione in Sardegna. Devo tutto a due compagni di brigata, originari del mio stesso paese, mi hanno raddrizzato: o rimani e fai le cose per bene o te ne vai, mi hanno detto a muso duro. Sono rimasto lì altri due anni, qualcosa vorrà dire. Li sento ancora, quei due, e li ringrazierò a vita. Mi hanno aiutato a solcare la strada che era la mia. È lì che ho capito di avere una autentica vocazione per i secondi piatti, che ho consolidato nel tempo. Mi piace dedicarmi alla lavorazione, soprattutto della carne rispetto al pesce, l’ho imparato quanto sono stato a lavorare nella Svizzera francese. E’ la partita più impegnativa e più affascinante. Se è vero che lavorano solo i sous chef (sorride, ndr)? Beh, dovendo continuamente prendere posto in feste, manifestazioni, qualcuno deve pur prendere il timone. È l’era del riscatto dei sous (ri-sorride, ndr).

Domenico Peragine, pastry chef. Sono nato a Grumo Appula (Bari), ho 26 anni, lavoro con Felice dal giugno 2011 (eravamo insieme sia all’Alpen Royal e l’ho seguito nell’avventura di Unico). Ho frequentato l’alberghiero ad Altamura, città famosa per il pane. Luca Montersino, ecco, lui è sempre stato un mio idolo e forse anche per questo sono diventato un cuoco dolce. Dopo la prima fascinazione della tv ne ho approfondito la conoscenza, lui è uno dei pochi che in anticipo sui tempi si è dedicato allo studio delle intolleranze al glutine, all’uovo, al latte, ai latticini. Il dolce più buono fra quelli che preparo? È quello che preparerò domani. Ma devo dire che sono particolarmente felice della risposta dei clienti al nostro Chicco cremoso al caffè. Che sarebbe un tiramisù. O meglio: una mousse al mascarpone con del burro di cacao al cioccolato, interno liquido al caffè, gelato al caffè bianco, cialda alla tapioca. Uno dei dolci più buoni che ho mangiato in tempi recenti? La Caprese al limone di Andrea Aprea, chef del Vun al Park Hyatt: un dolce pazzesco, e bellissimo.

Gianluca Lo Russo, maître. Io sono originario di Ortanova (Foggia), ho 29 anni e lavoro con Felice Lo Basso da sette. Di esperienze, anche se ero giovanissimo, ne ho fatte un po’: dopo l’alberghiero a Vieste sono stato in Inghilterra, Francia, Belgio, Lussemburgo, per imparare le lingue. Ne parlo tre abbastanza in scioltezza e il tedesco non mi fa paura.  Una delle esperienze più importanti della mia vita l’ho fatta a Vieste, facevamo il servizio al gueridon o alla russa. Un servizio demodè, certo, ma rompe gli argini mettendoti direttamente a contatto con il cliente. È difficilissimo, davvero, richiede eleganza, grazia. Ma una volta superato quello, il resto è una strada in discesa. Il decalogo del maître perfetto? La cura della persona, prima di tutto. Il savoir faire e la prontezza. Le lingue, per forza. Ma più di tutto conta il feeling con lo chef, senza di quello si creano corti circuiti continui e insuperabili. Un paio di maestri, sì ce li ho anche io, due esempi per meglio dire, che si distinguono per ragioni differenti. Nicola Ultimo, restaurant manager del Vun: una macchina perfetta capace di avere il controllo simultaneo della squadra, della sala, delle centinaia di etichette in cantina, il servizio, lui sa fare tutto insieme. Alberto Tasinato è un altro faro: una eleganza impareggiabile. Posso dirlo? Noi facciamo il mestiere più bello del mondo, ti permette di stare a contatto con la gente, di indovinarne i desideri. Cosa c’è di più affascinante? Mi addolora vedere che non c’è più curiosità e voglia di fare il cameriere, chi lo fa non lo sceglie quasi più, ci si adatta chi non sa fare altro. A noi non ci porteranno mai in tv, ma a chi importa?

di Sonia Gioia
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