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Retrospettiva Barrale

Palermitano di nascita, campano d’adozione, sembrerebbe un purosangue meridionale e invece no: Paolo Barrale è un meticcio allevato a pasta con le sarde sì, ma pure trenette al pesto e panzotti, ravioli con farcia di ricotta e salsa di noci tipici di Recco. Merito dei nonni materni, coppia liguro-piemontese, i primi cuochi della stirpe. Un meltin pot di cucine regionali italiane di cui risente la cucina del Marennà, il loft in mezzo ai monti irpini di Feudi San Gregorio. Ha inaugurato la Capinera a Taormina con Pietro D’Agostino, è passato dalle cucine dell’allora neonata Torre del Saracino con Gennarino Esposito, dall’Altro Mastai con Fabio Baldassarre. Ed è diventato cuoco sotto l’ala di Heinz Beck. Da dodici anni in qua il capitano di brigata Paolo Barrale dà sostanza ai sogni gourmet della famiglia Capaldo, sogni stellati dal 2009. Da otto anni vice-presidente di Chic chef. La sua, di famiglia, la vede quanto può un cuoco, padrone e ostaggio dei fornelli. Mamma Marisa lo aveva avvertito prima che varcasse la soglia dell’alberghiero di Cefalù: “Un cuoco fatica da mattina a sera, non conta niente, è un operaio”, non erano tempi da Master chef e in tv andava forte Anche i ricchi piangono, figurarsi i cuochi. Oggi però, quando torna a Palermo, lei non chiede più: “Che ti preparo?” ma “Che mi prepari, Paolo?”. Lo sguardo lungo, quello lo ha preso da papà Peppino, l’ultimo guardiano del faro più a nord della isola.

Quante ore al giorno trascorri in cucina?
Non meno di undici.

Da quanti anni trascorri 11 ore al giorno in cucina?
Da quando ne avevo 24-25, oggi ne ho 39.

Perché trascorri 11 ore al giorno in cucina? Insomma, chi te lo fa fare?
(Sorride) Io penso che questo mestiere è un po’ come una droga, è un tunnel dal quale non esci più, che crea una dipendenza. Non è un lavoro, attenzione, è un mestiere. Come il medico: un medico è tale fino a quando non è morto. Certo è che ti succhia il sangue e ti inghiotte il tempo, ti esilia dalla famiglia, gli amici, si prende tutto. Però… vedi gli Iaccarino, vedi il Pescatore, i figli restano in cucina anche dopo un iniziale moto di ribellione, di rifiuto per ciò che ha tenuto i genitori lontani. È una droga, l’ho detto.

Il maestro dei maestri, chi è per te?
Heinz Beck, senza dubbio. Ho messo piede a La Pergola per la prima volta che avevo 23 anni, grazie a un atto di incoscienza o di coraggio, ancora non lo so.  Di certo ebbi la sfacciataggine di presentarmi alla reception del Rome Cavalieri e di dire che avevo un colloquio con lo chef, non era vero. Forse lo sospettarono e mi dissero che potevo lasciare il curriculum a loro, dissi “lo chef mi aspetta”, sudando freddo. E lo chef, non so nemmeno io come, mi ricevette. Mi ritrovai fra gli arazzi, l’arte il lusso e persino un corno di narvalo sulle pareti de La Pergola, feci il colloquio e me ne andai via quasi stordito. Mi chiamò sei mesi dopo, non ci speravo nemmeno più, e ci sono rimasto quasi quattro anni. Heinz Beck mi ha insegnato la certezza di non sapere niente. Che anche quando hai il migliore dei prodotti fra le mani puoi farne scempio se non sai come e dove e quando metterci le mani. In quei quattro anni a La Pergola le stelle da una sono diventate due, e io sono diventato quel che sono grazie ad Heinz che mi ha indirizzato al Marennà, prima affiancando Donato Episcopo poi da executive.

Il cuoco che vorresti essere se non fossi Paolo Barrale.
Amo la magnifica semplicità di Fulvio Pierangelini.

Il piatto di cui avresti voluto essere l’autore.
L’inventore della parmigiana di melanzana.

Lo junk food di cui sei ghiotto e che mangi segretamente.
Non è un segreto per nessuno: c’è stato un lungo momento in cui ero drogato di pangoccioli, di una nota azienda di biscotti.

Il piatto di cui sei più orgoglioso.
I tortelli di ricotta e grana di bufala ctortellion latte e olio ravece, cultivar tipica dell’Irpinia. Lo portai ad Almaviva, concorso per chef emergenti organizzato da Alma, Marchesi lo assaggiò compiaciuto, Luciano Tona lo apprezzò e mi fece mille domande sulla grana di bufala che lui, pur essendo della zona, non conosceva. Insomma, vinsi, e quel piatto l’ho ancora in carta.

Il pranzo memorabile?
Era una giornata particolarmente uggiosa, arrivai a casa e la mia compagna mi aveva fatto trovare una zuppa di legumi e farro straordinaria. Era preparata semplicemente, senza le ossessioni cervellotiche che spesso noi cuochi mettiamo dentro ai piatti, la ricerca martellante del sapore in più dove il sapore già c’è, come se non ci bastasse mai. Quel piatto era materno. Mi senti coccolato come un essere umano qualunque, e mi sentii un principe.

L’errore che non ti sei mai perdonato.
Eh… dei clienti, li salutai dicendogli di portare i miei saluti ai loro figli… peccato che non ne abbiano mai avuti. Volevo sprofondare. È la differenza sostanziale fra un cuoco e un uomo di sala, che ti fa capire come davvero la cucina da sola non può fare la felicità di un ospite: saluti la gente, ma tante cose le dimentichi. Un maitre, un cameriere, hanno cura dell’ospite dalla prenotazione all’ultimo saluto. Per fortuna quella coppia non se la prese, sono ritornati e sono rimasti clienti affezionati. Per fortuna.

Il cliente che avresti voluto cacciare a pedate.
Mica uno solo. Ma ce n’è uno che non me lo scorderò mai. Gli portammo non so quanti piatti, non fu contento di nessuno. Voleva il plateau di ostriche e l’astice alla catalana, quella sarebbe stata la cena perfetta per lui, e invece si era ritrovato in un posto come il Marennà dove la cucina era una cosa diversa da quella che lui aveva in mente. Era delusissimo. Mi fece infervorare perché non ci fu modo di accontentarlo in niente. “Lei deve riparare”, mi disse a un certo punto, “mi deve portare qualcosa che lei crede mi possa piacere”: gli preparai una guancia di manzo brasata con la riduzione dei suoi fondi, purea di zucca e liquirizia, fondo all’aglianico, di quelli che ci ripassi il pane dentro finché il piatto non è pulito. Lui, niente, non gli piacque nemmeno quello che è un evergreen nella nostra carta. In quel momento l’avrei voluto scaraventare fuori. Gli sorrisi.

Il complimento che ti ha riempito d’orgoglio.
La moglie di un collega dell’azienda, appassionata di trasmissioni di cucina, mi aveva visto in tv in una delle mie rare apparizioni e il marito la portò a cena da quello che lei chiamava lo “chef Paolo Barrale”. Io non amo sentirmi chiamare chef, sono solo un cuoco… ma la genuinità della sua emozione, fino alle lacrime, mi commosse.

Se rinasci, quale sarà il tuo mestiere?
Che domande: il critico gastronomico, naturalmente.

di Sonia Gioia

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