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Molte Fiabe hanno luogo nei boschi: la foresta della Val di Fiemme nei piatti dello Chef Alessandro Gilmozzi

Chiudendo gli occhi è facile immaginare gli odori e i suoni che si percepiscono in un bosco, ognuno di noi può forse affermare di aver fatto una passeggiata nelle foreste di montagna, magari proprio in Trentino, ma chi può dire di aver assaggiato il bosco? Di averne assaporato l’essenza?

La cucina di Alessandro affonda le sue radici nel territorio più selvaggio della Val di Fiemme, nei boschi che la circondano, per poi essere elevata dalla mano dell’artista che con assoluta innovazione e tecniche uniche al mondo riesce a dare vita all’immaginazione e a metterla nel piatto. Una cucina di sperimentazione che sa di montagna, ricca di sapori e di aromi del Trentino che vengono proposti in modo diretto attraverso piatti che ripropongono la tradizione regionale in chiave moderna.

Licheni, muschi, bacche ed erbe spontanee sono alcuni degli ingredienti insoliti che lo chef studia, raccoglie, cataloga insieme a collaboratori botanici (in vent’anni ha catalogato circa 260 tipi di erbe) e poi mette nel piatto.

Ed ecco che appena ti siedi in quella che è una meravigliosa sala di montagna, un mulino del 1600, massicce pareti in pietra e legno antico, ti ritrovi a passeggiare nei boschi senza quasi essertene reso conto, provando sensazioni inebrianti ed evocative.

È grazie al nonno micologo e la zia botanica che si avvicina al mondo della cucina e della ricerca ma, per quanto riguarda la fantasia che oggi riempie le sue creazioni possiamo dire essere una qualità innata, tanto che da bambino Alessandro desiderava intagliare il legno e diventare scultore, lo stesso legno che oggi ritroviamo in alcuni dei suoi piatti più particolari dagli aromi e i sapori inconfondibili e che spesso, disegnato e pensato dallo chef, fa anche da supporto agli stessi.

Alessandro non si ferma mai e segue l’immaginazione a volte anche precedendola arrivando a concepire, come durante la collaborazione con Andreas Bachmann, un gin di montagna, il Gilbach.gin nato dalla ricerca e dalla raccolta nei boschi di bacche di ginepro, sambuco e prugnola selvatica.

Dall’apertura nel 1990 l’intenzione di Alessandro è stata lo sviluppo di una cucina di ricerca, una cucina che ama definire Dolomitica e che vuole espandere gli orizzonti culinari avvicinando le persone alle proprie radici regalandole emozioni. “Voglio far mangiare il bosco ai miei clienti” dice lo chef e in effetti lo fa, un maestro di musica culinaria che scrive sul pentagramma sequenze da percepire con tutti i sensi, perché per lasciarsi andare al suo racconto bisogna abbandonarsi alle sensazioni”.

di Margherita Chiriacò
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