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Mare e Montagna: la cucina italiana nella tavola del Tivoli di Graziano Prest

Dal mare alla montagna, dalle dolomiti trentine a quelle venete, è in questo ampio spettro che si muove la stella di Graziano Prest, chef patron del ristorante Tivoli di Cortina.

Situato ai piedi delle Tofane, con vista privilegiata sulla perla delle Dolomiti, l’architettura del Tivoli ci catapulta subito nell’atmosfera delle Alpi venete, riuscendo a trasmettere l’importanza e l’eleganza in ogni dettaglio. Non solo l’effetto strutturale salta all’occhio ma, accompagnato da una cura decisa nei dettagli, spiccano in qualità il servizio in sala, vigile e puntuale, una ricca cantina (700/800 etichette sapientemente abbinate ai piatti dai due sommelier, Kristian Casanova e lo stesso Prest) e un arredamento accogliente e ricercato: la cura della cura primeggia.

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E’ una cucina contaminata, cioè arricchita: reduce da esperienze diverse per località, materie prime utilizzate e mentalità imprenditoriale, Prest ha formato la sua identità nel modo più diretto ed efficace possibile, sul campo, arrivando alla fine alla sua personale visione della cucina.

Andando quasi contro corrente rispetto alle mode del momento in campo alimentare, il menù del Tivoli propone tre percorsi che nella loro diversità vogliono soddisfare ogni tipo di gusto, esaltando gli eccellenti prodotti made in Italy e non, senza dare troppa importanza al “Km0”: il menù di pesce, il menù degustazione e quello legato al territorio.

La filosofia di Prest mette in luce la varietà dei prodotti dello stivale e le sue peculiarità regionali, evidenziando la volontà di non volersi precludere la possibilità di combinare prodotti dai sapori eccezionali solo perché legati indissolubilmente a un concetto tradizionale.

Ed ecco che in tavola troviamo l’Olio Evo Siciliano di Tonda Iblea o il pesce che arriva direttamente dai mercati di Chioggia e Venezia.

Prest è un maestro della materia, la plasma a suo piacimento e la padroneggia come solo pochi altri sanno fare, ma non è nella materia in sé che si riversa l’arte di questo chef, quanto nell’animo dei suoi ospiti che, alzandosi da tavola, se ne vanno consci di aver vissuto un’esperienza sensoriale di altissimo livello.

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Una cucina globalizzata, in linea con i tempi che si fa stimolante e curiosa, un modo di fare cucina che si apre al mondo, non solo al nostro paese, Prest non si fa fermare da nulla quando si tratta di scegliere ottimi prodotti a patto che siano freschi e in linea con la stagionalità. E dulcis in fundo, al Tivoli particolare attenzione viene dedicata al dessert che deve lasciare un dolce ricordo, la sensazione è quella di una coccola tenera ma discreta, che di per sé basta a soddisfare la voglia ma lascia nell’animo il desiderio di approfondire la conoscenza.

Dei cinque sensi di cui siamo dotati, almeno tre si esaltano e condizionano la felicità deflagrando con voluttà quando arriva un piatto dello chef: la vista, l’olfatto ed il gusto. Per prima la vista, perché basta guardare anche solo le fotografie delle sue creazioni per comprendere senza mediazioni che sono tutte opere uniche, ripetitive nella metodica ma singolari nell’impiattamento. L’olfatto, perché gli aromi si fondono, mantenendo però l’individualità che compone il cerchio perfetto, ognuno ne occupa un settore col proprio portato di sensazioni. Il gusto, che porta all’acme, liberandoci dalla tensione inquieta dell’attesa di un coup de theatre. Come in un romanzo di Simenon il quale, con indubbia maestria, riesce a farci sentire l’odore della bruma sulla Senna o fragranze di piatti alla brasserie Dauphine, così il maestro Prest, con la semplice descrizione sul menu, invia immagini essenziali, comprensibili e perciò fruibili, che sollecitano e stimolano. Tra i commensali, alla presenza di queste opere sensuali, si instaura una complicità giusta, uno stato d’animo percettivo che è una delle gioie della vita.

di Margherita Chiriacò
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