Mamma Pashà è felice

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Mamma Pashà è felice. E si sente. Come se gli spazi dilatati della nuova casa le avessero consentito di rompere argini, superare angustie e timidezze, di muoversi agevolmente entro nuovi perimetri di creatività, senza paura. Eppure il trasloco è stato un volo d’uccello. Dal civico 5 di piazza Castello, dove è nata l’avventura della casa-ristorante di Maria Cicorella, a via Morgantini ci passa uno sguardo. Il dirimpettaio è sempre lo stesso, il castello trapezoidale di origine normanna che campeggia sulla scena urbana di Conversano, dividendo lo spazio con il palazzo della curia e il seminario arcivescovile.

È qui, nel seminario, che da aprile ha avuto inizio il nuovo corso del Pashà, frutto di un confronto serrato fra mamma chef e Pashà figlio, Antonello Magistà, che insieme hanno sfidato le sollevazioni del popolo gourmand affezionato al nido rosso-amaranto dove si è compiuto il primo atto della storia che ha portato la cuoca autodidatta a conquistarsi un posto nella nomenclatura della Michelin.

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Non c’è voluto poco per demolire lo scoglio di diffidenza degli aficionados. Un tocco di pietra a vista alle pareti. Le antiche volte a botte della struttura quattrocentesca con giardino. I lampadari di design e le tovagliette al laser, antichi merletti realizzati con tecniche avant garde. Fino alle posate d’acciaio matto, personalizzate come usavano gli antichi casati nobiliari.  Il pendolo oscilla da un dettaglio all’altro fra passato remoto e contemporaneità, replicando la cifra di stile della cucina, lo spazio nuovo dove Maria Cicorella si muove come una chioccia nella brigata di pulcini under 25 accorsi a imparare alla sua scuola.

Un trasloco per una donna forse vale più, o almeno tanto quanto un taglio di capelli: cambia la prospettiva. E anche se mamma Pashà rimane fedele a se stessa e alle formule classiche della Puglia in tavola, il passo è nuovo anche nel menu della tradizione dove non mancano orecchiette, fave e cicorie, il ragù della domenica e i secondi pop. Le orecchiette di Maria Cicorella, per inciso, sono frutto di un esercizio tardivo: “Ho imparato a 50 anni circa, mai fatte prima”, ammette coraggiosamente, sfidando i cliché della rappresentazione gastronomica pugliese. In compenso, il risultato non ha doppi, in quanto a dimensioni e callosità.

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Sulla stessa cifra della semplicità, gli altri piatti planano con leggerezza su un orizzonte più contemporaneo, fra acidità e amarezze, note di cui i vegetali pugliesi regalano varietà infinite. Fino a offrire in una sintesi del terroir come nel Battuto di manzo al barbecue, puntarelle, spugna di yogurt e maionese ai gamberi, servito su una vaporiera che profuma la carne di una affumicatura naturale di spezie mediterranee. O il Pollo ruspante con panna acida, nduja e invidia brasata, un microcosmo che connette golosità contadine e baci alla francese. Per inciso, la gamma di secondi proposta da Pashà si spinge fino alle carni d’asino e piccione. Già, piccione, uno dei due nelle carte di Puglia (l’altro si trova alla mensa di Angelo Sabatelli).

L’atmosfera di casa Pashà si completa con la crew di sala guidata a due voci da Antonello Magistà e Giandomenico Ruggiero, gambe allenate nell’arte dell’ospitalità e della sommellerie. Lasciatevi guidare nella nuova cantina messa a dimora nei due pozzi del palazzo quattrocentesco, laddove i monaci custodivano acqua e olio. La scelta di una nuova casa è stata dettata anche da questo. Alla madre, la cucina spaziosa, contro i tre metri per tre del passato recente. Al figlio il respiro lungo di questa cantina su due livelli seminterrati, che garantisce temperatura costante e refrigerio tutto l’anno a circa 1.100 etichette fra cui un’ampia selezione di champagne. E distillati, per crogiolarsi in lente meditazioni post-prandiali.

di Sonia Gioia

 

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