Pudore 2.0 e sacra alleanza con i produttori: Osteria Già Sotto l’Arco

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Prima della legge Merlin era un postribolo. Poi è diventata la casa di un sacerdote, papa Vincenzo lo chiamavano a Carovigno al tempo in cui i preti ci mettevano niente a passare di grado nella nomenclatura di paese.  Poi una scuola e ancora la sede del municipio. Trecento e passa anni, molte vite, e tanti fra peccati e peccatori sono passati fra le mura del palazzo settecentesco al civico 71 di piazza Vittorio Emanuele a Carovigno (Brindisi). Tranne la parentesi amministrativa, ad avvicendarsi sono stati piaceri e devozioni. Come nell’ultimo trentennio in cui a dimorare stabilmente qui sono le insegne di Osteria Già sotto l’arco. Piaceri di gola e fede nella sacra istituzione famigliare, demoni e dei che governano casa Galeone-Buongiorno e che hanno retto alle mode, ai picchi alterni dell’economia nazionale, all’avvento della nouvelle cuisine e a quella molecolare. E reggono anche nell’impero dei social anche se non twittano, non postano, non instagrammano. Per snobismo? No, per pudore.

Lady chef arrossisce, mettendo a nudo riflessioni fuori mercato:  “I piatti… sono una cosa intima, no?”, chiede conforto, “chi ha il piacere di vederli, non dovrebbe venire qui?”. Trent’anni di ristorazione sulle spalle e non sentirli, complice quell’oretta di palestra tutti i giorni che Teresa Buongiorno si concede fuori dalla cucina per restare in forma. Lei che ha allenato i muscoli da chef senza scuola, senza maestri, senza stage e senza internet. Nell’era pre Giallo zafferano, insomma. “Ho imparato sulla Cucina italiana, ne ho una collezione che parte dal 1987, centinaia di numeri che ancora conservo. Studiavo la notte, quando mettevo i bambini a letto”. Su quelle ha imparato a “sfilettare e disossare”, leggendo, provando, sbagliando e riprovando. Così ha fatto la storia della ristorazione pugliese schivando scientificamente i riflettori.

Lascio parlare Tosio, per fortuna ho lui”, confessa. Si guardano complici come ragazzi al secondo appuntamento, e orgogliosi come le più solide fra le coppie della ristorazione. Tosio sta per Teodosio Buongiorno, marito, uomo di sala che ha trasmesso il gene alla primogenita Antonella, figlio di ristoratori ed erede delle insegne dell’osteria che una volta serviva operai in cerca di ristoro. Stella Michelin da ormai qualche lustro. Oggi patron di una monumentale cantina da 500 etichette (esclusa l’ampia selezione di distillati) ed enologo di recente fattura, orgoglioso delle etichette firmate col cognome che vanno a ruba in Svizzera, Germania e pure alle Cayman.
A lui la sala, la cantina e le interviste. A lei, la cucina. E un sogno: vivere in Giappone. A stuoli di cuochi giapponesi ha insegnato a fare orecchiette, braciole, polpette: “Ragazzi pazzeschi, lavoratori e pieni di inventiva”. Il primo si chiamava Hiro, arrivava da Fukuoka, capoluogo della prefettura omonima a Ovest di Ōsaka. Correva l’anno 1999. “Volevo fare un dolce degno di questo nome, che non somigliasse a quei pasticci fatti in casa. Arrivò questo ragazzo, reduce dalla brigata di Enoteca Pinchiorri a Tokyo. Decidemmo per un dolce al cioccolato, uno dei nostri agenti ci aveva appena svelato il mondo Valrhona. Abbiamo fatto prove su prove. Non facevamo altro che mangiare, cucinare e parlare. Lui era allergico alla farina, per questo la riducemmo al minimo sindacale, dandoci dentro di cioccolato e burro: così è nato il flan al cioccolato”. La fama del quale resiste ancora oggi, senza vacillare, malgrado le versioni più o meno industriali in giro. Dalla carta di Già sotto l’arco è stato rimosso ormai da un pezzo per un desiderio di fare la differenza senza ostinarsi nel rivendicare primogeniture. D’altronde: “Vissani non è insieme a Marchesi un padre della cucina italiana contemporanea? Chi glielo riconosce? Io certamente”.

Dal maestro irriverente ha mutuato il coraggio delle proprie idee, muovendosi però nel terreno rassicurante di sapori materni, caldi, confortevoli senza essere ruffiani. Come le Orecchiette al ragù d’agnello in bianco su crema di ricotta vaccina. Uno di quei piatti che contano tre generazioni di aficionados, padri e madri, figli e figli dei figli. Scarto di emancipazione in leggerezza dalla ricetta della tradizione, praticamente un evergreen di Già sotto l’arco.

 

Come promette di diventare il Risotto appulo-meneghino alle cime di rapa, stracciatella, crema di peperone, acciuga e bottarga di muggine. Contrappunti di dolcezze, amarore, sapidità e iodio spinto su due livelli, quando il meglio delle cucine regionali italiane si da appuntamento nello stesso piatto vengono fuori cose così.

 

O i Tagliolini all’uovo con zabaione di parmigiano e carciofini croccanti, tartufo e nocciola, concentrato ipercalorico e supergoloso. Scarpetta, applausi e bis. “Su questo piatto ci sta un rosato da Negroamaro. L’acidità del rosato e i suoi profumi puliscono molto bene la bocca, tutto si gioca su un sottile equilibrio fra acidità e grassezza”, incalza Tosio.

Il braccio destro e sinistro di un progetto, che non sarebbe quel che è senza la santa alleanza con i produttori, gente di famiglia da qualche decennio: i casari del caseificio Lanzillotti a San Vito dei Normanni, la rete di piccoli e piccolissimi contadini del mercato Lanzillotti a Pantanagianni, dove si approvvigionano di verdure. Fanno eccezione Domenico e Dino Cofano. Figli d’arte, il secondogenito ha 20 anni ed è stato di recente battezzato “più giovane pescatore artigianale del Mediterraneo”. Insieme al fratello ha comprato una barchetta poco più grande di un gozzo, sette metri e niente reti a strascico per lasciare gli avanotti liberi di crescere in mare. È il pusher che piazza a Teresa piovre da cinque chili l’una.

Già sotto l’arco subirà da qui a breve un restyling. Logo, sito, menu, grafica cambieranno, per stare al passo. Anche sui social? Anche, forse. “Siamo lenti nelle scelte, non siamo mai immediati. Lasciamo decantare, riflettiamo, e poi agiamo. Non cambiamo, restauriamo”, spiega Tosio. Dino, i casari, gli allevatori e il riserbo materno di Teresa resteranno quel che sono. Come già sotto l’arco, “un luogo senza tempo”.

di Sonia Gioia
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