Il piacere della Gola in chiesa: Le Lampare al Fortino di Raffaele Casale

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E’ arrivato in Puglia più di un anno fa e solo adesso gli senti dire: “Comincio a conoscere questa terra e mi sento finalmente libero”.

Il sillogismo che lega libertà e conoscenza, comune ai maestri del pensiero, è famigliare all’artigiano dei fornelli nato in provincia di Avellino e planato in uno dei luoghi più sorprendenti che si siano mai visti fra cielo e terra. Non è un’iperbole.  La tavola de Le lampare al fortino s’apparecchia in un’antica basilica romanica a precipizio sul mare di Trani, sorella minore della più celebre cattedrale, dirimpettaia dall’altra parte del golfo. Romaniche, tutt’e due, stessa struttura a croce latina con un’ampia navata centrale che culmina in abside e le volte altissime delimitate da quattro colonne e quattro paraste. Leggenda narra che il tempietto in riva al mare costruito nel XII secolo, fu concepito come dono votivo di un capitano scampato alla furia della tempesta e dedicato a Sant’Antuono. Di certo fu sconsacrato nel 1478 e adibito a deposito di barche. Per lungo tempo chiesa e fortino, preda dell’incuria, sono rimasti a vegliare il molo ridotti a simulacri in rovina. Finché Antonio del Curatolo e signora, Pasqua Fiorella, non hanno deciso di investire tutto quel che potevano restituendo splendore all’una e all’altro, sorvegliati a vista dalla Sovrintendenza hanno fatto eseguire un restauro filologico nel rispetto delle architetture originarie convertendole al più laico e profano dei piaceri: quello della gola. Luogo stupefacente, il ristorante in chiesa, il mare intorno e la basilica dirimpetto, una tale concentrazione di bellezza da meritare un posto nelle classifiche stilate dai network per viaggiatori su scala planetaria.

Insomma, Raffaele Casale a 28 anni s’è ritrovato sulle spalle questo bel po’ di roba, oltre alla responsabilità di far quadrare i conti non meno delle ambizioni dei patron. L’impresa avrebbe fatto tremare i polsi a chiunque. Non al ragazzo passato da Villa Crespi (stage più due anni da capo-partita con Antonino Cannavacciulo), dalla Madonnina con Moreno Cedroni (un anno e mezzo) e altri 18 mesi da Gaetano Trovato, lo chef dello storico Arnolfo di Colle Val D’Elsa (stavolta nei panni di sous chef). Grandi cuochi e la difficile impresa di stare al passo loro, seguendone ritmi e orme. Nessuna complicata come la prima volta nei panni di executive, chiamato a dare dignità e identità a una cucina in cerca d’autore, in una terra che non era la sua. Cercando di non stonare, dato il luogo.

Un anno e qualche mese dopo, questo è il risultato. Raffaele Casale ha affondato il naso nel paniere dei prodotti pugliesi, ha imparato a riconoscere odori e corpo delle materie prime, a distinguere fra i produttori. Ferme restando le certezze di sempre, legate strette alle sue origini: le grandi paste campane (da ciascuna casa-madre il suo formato preferito), i pomodori, le nocciole irpine. Ha messo a frutto le tecniche rubate ai maestri, rigettandole alcune, replicandone altre, fino ad imboccare la sua rotta personalissima. A tutta semplicità e limpidezza, che si esprimono in pochi e nitidissimi ingredienti al piatto.

Vedi il Riso Acquerello, asparagi, calamaretti, bernese e tuorlo d’uovo. Casale domina le cotture con sicurezza, usa le tecniche apprese nei lunghi anni di apprendistato senza farsene sovrastare, e se la gioca sul tavolo delle amarezze e delle note acide senza strafare.

Stessa formula del Rombo, carciofi, pomodoro verde, aglio nero e lampascione fritto. Tanto mare, né potrebbe essere altrimenti.

E qualche intuizione particolarmente felice, come il Soufflé alla barbabietola, crudo di scampi e gelato al caciocavallo, mix di testure e choc termico caldo-freddo di grande effetto, prova provata che quando osare non è un azzardo, a patto di avere spalle larghe.

“Raffaele ha portato quel tocco di contemporaneità all’offerta del ristorante, ha capacità per fare bene e i suoi piatti escono fuori dal seminato e sono ben presentati”, parola di Angelo Sabatelli, incaricato del test sulla cucina. Lo chef più avantgarde di Puglia ha detto sì, e Le lampare al fortino è entrato di diritto nella famiglia Charming italian chef, dove c’è posto per molti. Ma non per tutti.

di Sonia Gioia
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