Palazzo Romanazzi la nuova casa di Angelo Sabatelli

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Tante certezze e altrettante novità nel Ristorante di Angelo Sabatelli a Putignano: stessa brigata ai fornelli, l’affiatato e collaudato team di sala e il medesimo motto di sempre, ma nuovo indirizzo e piatti inediti per la tanto attesa riapertura di Angelo Sabatelli.

Un anno e mezzo di ricerche, quattro mesi di lavori in corso: stanco anzi esausto ma raggiante (come non capita spessissimo di vederlo) Angelo Sabatelli torna ai fornelli. La vita nuova dello chef più avantgarde di Puglia inizia dal civico 1 di via Santa Chiara a Putignano (Bari). Inaugurazione per pochi intimi lunedì 8 maggio, apertura al pubblico mercoledì 10, ma il telefono è già rovente da giorni.  Quattro mesi di stop forzato non sono trascorsi invano. Addio senza rimpianti a Masseria Spina e alla città natale dove il cuoco di Monopoli ha riconquistato la stella. Palazzo Romanazzi adesso è casa.

La Sala di Palazzo Romanazzi

Se il passato regge le mura dell’antica dimora nobiliare, l’arredo parla un linguaggio moderno e discreto. “Volevamo un abito che restituisse un’immagine cosmopolita del luogo, che parlasse il linguaggio dell’eleganza e del comfort”, la scelta è caduta sul nero, contrappunto elegante al total white della struttura. Tavoli e sedie di legno massiccio (costruite su misura a Manzano, frutto di un viaggio fino al distretto del mobile friulano), camino-sipario in corten. Come da qualche anno a questa parte, niente tovaglie: “Anche per non coprire le venature del legno”. Trenta posti in totale, cifra gourmet. Il gioiello di casa però è underground: una cantina di 125 metri quadrati in pietra viva che ospiteranno circa 800 etichette fra cui una selezione di oltre cento champagne.

Perché Putignano?, mi chiedono tutti – racconta lo chef -, la scelta della città è consequenziale al luogo e questo palazzo ha gli spazi giusti per tutto”, a misura di sogni stellari e pragmatismo, le due sostanze di cui è fatto un cuoco vero. “La cucina ha spazi finalmente attrezzati. Ogni partita ha il suo frigorifero e il suo lavandino. È strutturata affinché sia funzionale in ogni reparto, ampia ma compatta, con controllo totale di tutta la produzione”.

La macchina è pronta e quattro mesi di stop forzato non sono stati di certo improduttivi: “Un lusso, direi. La creatività ha bisogno di tempo, una ricchezza che non appartiene a questo mestiere”. I giorni d’attesa hanno partorito un fuoco di fila di nuovi piatti, il primo dedicato alla città dove si festeggia il carnevale più lungo d’Europa a base di Farinella: è il nome della maschera-simbolo di Putignano e dell’ingrediente super-proteico che una volta nutriva la mensa dei poveri, una farina a base di ceci. “Porteremo in tavola una ciotola per ciascun ospite, colma di farinella di ceci e rosmarino sulla quale verseremo del sugo di braciola emulsionato al momento con un frustino in bambù, l’involtino di carne che è un grande classico della cucina pugliese sarà gustoso, fondente, deve sciogliersi in bocca”. Un rovesciamento della tradizione, cifra di stile di Sabatelli. Nella ricetta originaria la farinella veniva utilizzata per asciugare e raccogliere il ragù avanzato nel pasto domenicale: nel piatto concepito per il nuovo corso diventa protagonista assoluta.

Orecchiette con ragù +30 e fonduta di Canestrato Dop

Al nuovo indirizzo traslocheranno i signature dish dello chef monopolitano: le Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato Dop, il Bianco e nero di melanzana arrosto e naturalmente il Piccione. “Ogni piatto fra i nostri classici sarà riproposto in una versione nuova, che risente di uno scarto evolutivo, di nuove riflessioni. Il piccione per esempio sarà utilizzato nella sua interezza. Si parla di sostenibilità, usare ogni parte dell’animale vuol dire non vanificarne il sacrificio e produrre zero scarti”. Eco-cuoco, anima migrante. In via Santa Chiara ci sarà posto per la memoria e le molte trasmigrazioni fra Roma, Jakarta, Hog-Kong, Shangai e Mauritius. Ci saranno, come sempre, anche l’inquietudine e l’ansia, ancella della creatività.

Laura Giannuzzi, Maitre

E qualche certezza granitica. A cominciare da Laura Giannuzzi: “Laura è più che una moglie, è un pilastro del mio ristorante, lei è quella ponderata, lei che fa quadrare i conti, lei che mi frena quando spenderei patrimoni in dettagli. Grazie a lei ho potuto realizzare i miei sogni, senza di lei né questo né altro sarebbe mai stato possibile”. Il sommelier, Gianni Tortora: “Gianni ha una qualità impareggiabile, ha il sorriso dentro, sempre positivo, raramente incupito. Una persona che vive e lavora con noi ormai da cinque anni senza un istante di cedimento, nel quale ripongo una fiducia assoluta”. I figli Simona e Daniele, 20 anni la primogenita, appena 16 il secondo, si dividono fra sala e cucina: “Simona aggiunge la grazia che serve alla sala, è seria e concentrata sul suo lavoro. Daniele è assai giovane e probabilmente deve ancora capire qual è la sua strada. Di certo ha svelato doti precoci e una capacità di apprendimento fulminea, quest’anno inizia in cucina con noi. Ma se volesse dedicarsi alla musica, suo primo amore, avrebbe il mio appoggio e la mia benedizione”.

La Brigata di cucina

Completano il team Riccardo Losappio, 23 anni ad ottobre: “Attualmente è capo partita dei primi, al mio fianco da quattro anni. Spero che domani sia lui il mio secondo, ne ha le qualità, può diventare il più bravo di tutti. Ci ha messo del tempo, ma non sbaglia un colpo: tempi e cotture al millesimo, sangue freddo e sguardo d’insieme”. Masaki Egusa: “In questo momento è lui che immediatamente dopo di me manda avanti il lavoro in cucina, ha capito che essere entusiasta ancora oggi ed emozionarsi è il segreto per non mollare e fare di ogni giorno in cucina una ricerca di tecniche, piatti, sapori nuovi”. Sanshiro Mawatari: “Lui è serafico, produce senza ansie, non sa cos’è la fretta, un temperamento autenticamente zen che arriva al risultato miracolosamente nei tempi giusti. E poi è simpatico: parla italiano, lo capisce e ride delle battute. In cucina ci vuole anche questo… ogni tanto”.

Il motto della cucina di Angelo Sabatelli

Ce n’è quanto basta e avanza non solo per ripartire, ma per alzare il tiro. Al nuovo indirizzo ha traslocato anche il motto che accompagna Angelo Sabatelli come un mantra: “Take risks and conquer your fear”, corri i rischi e affronta le tue paure. Seconda stella a destra, questo è il cammino.

di Sonia Gioia
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