Un Giramondo con l’accento di Pulcinella e il rigore di un Parà: Andrea Aprea

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Un po’ scugnizzo un po’ gitano, oppure o’ marziano come lo chiamano i napoletani di Napoli pari a lui. Figlio di ristoratori, cresciuto fra i tavoli de Al vigneto d’oro nel cuore della capitale partenopea, partito a 18 anni per emanciparsi dalle strettoie della ristorazione popolare e conoscere le cucine del mondo, ma solo per essere in grado di fare il pari e dispari al ritorno e decidere la propria strada in piena consapevolezza.

Questo era il programma di viaggio quando Andrea Aprea fece le valigie la prima volta, quattro lustri fa, rosicchiando ostacoli fino ad arrivare al Fat Duck di Londra con il maestro della frittura a freddo nell’azoto liquido Heston Blumenthal. Ma anche al  Waterside Inn di Michel Roux, ad apprendere la lezione opposta, quella dei classiconi alla francese innestati sul terreno dei sapori noti a sua maestà la regina d’Inghilterra. Una puntata in Asia, a Kuala Lumpur, una serie di pit stop in giro per l’Italia, al Rossellinis con Pino Lavarra e poi al Comandante del Romeo per le prime prove da executive. Infine l’approdo al Vun di Milano: sei anni di tempo per appuntarsi un paio di macaron rosso scarlatto al petto, tanti quanti gliene sono serviti per mettere a punto il miglior club sandwich del mondo, così l’ha battezzato Sir Tyler Brûlé direttore di Monocle Magazine. Un giramondo con l’accento di Pulcinella e il rigore marziale di un parà che dopo tanto girare ha capito, chiaro più che alla partenza, che la cucina italiana non è la nazionale di Ventura: non si batte.

Vent’anni di sacrifici, su quel palco a Parma mi sono passati in testa come un film”, Aprea si confessa a più di un mese dalla consacrazione nel girone dei cuochi bistellati, di fronte alla platea del teatro regio convenuta per la Michelin. “A cominciare dai tavoli dove i miei mi hanno allevato, al desiderio di partire per andare a conoscere quello che accadeva nelle cucine del pianeta, cacciare il naso nelle altre culture, imparare l’inglese. Ho girato in lungo e in largo, nella valigia di ritorno mi sono portato la certezza che nel nostro Paese abbiamo per le mani un patrimonio assolutamente unico”.

Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi

Un assunto che nasconde una passione al limite dello sciovinismo. Aprea è come certi tifosi sfegatati, un ultras che s’incupisce quando in una tavola italiana incoccia il foie gras o altri forestierismi di maniera che “apparterranno ad altre tradizioni, non la nostra”. Al Vun l’unica materia prima non italiana è il baccalà (“ma solo perché non ne ho ancora trovato uno nostrano all’altezza”) e i menù portano nomi come Percorsi partenopei e Viaggiando fra Nord e Sud Italia. Magnificat delle cucine regionali, perché l’Italia a tavola non è una ma tante.

Caprese Dolce e Salato

Nella valigia, in realtà, c’era entrato nel frattempo anche un bagaglio di tecniche tale da consentirgli di scegliere cosa lasciare fuori e cosa facesse al caso suo. Quei due menu sono il frutto di questo e quello, come certi piatti che raccontano lo stile Aprea con più eloquenza di altri. Caprese, dolce e salato per esempio. Un piatto molte volte descritto, raccontato, celebrato. Alla base un coulis di tre varietà di pomodoro, pane e una sfera di siero di mozzarella sifonato, germogli di basilico e acciughe. Evoluzione di un piatto del Romeo, il Cannolo di foglia di latte. Risultato? “Una signora mi ha detto: mi sono commossa, eppure mangio mozzarella e pomodoro da 50 anni”. Ecco che vuol dire attingere dal paniere e dal ricettario della tradizione nazionale e metterci dentro creatività e viaggi.

Seppia alla diavola

Come nella Seppia alla diavola. Frutto di un brain storming in cucina, metodo Aprea che non appartiene alla razza dei cuochi gelosi delle primogeniture in carta (tanto la firma in fondo è sempre la sua, ndr). “Come spesso accade, chiamai in cucina i miei ragazzi. Gli dissi: tirate fuori le vostre idee.  Provate a pensare a qualcosa fra i grandi classici, i piatti popolari, e a cambiargli i connotati. Siamo entrati in una fase di laboratorio, quel prova e riprova e vediamo dove ci porta”. La quadratura del cerchio è questa seppia (la cui callosità ricorda quella del Pollo) con diavola liofilizzata, purea di patate con rafano fresco e una pennellata di olio al peperoncino, germogli di rafano, crescione e cavolo acidulo. “Il concetto fondamentale – spiega Aprea – è mantenere l’identità degli ingredienti, ogni piatto è un matrimonio  in cui ciascuno conserva il suo perché”.

Si crea in equipe, punto dodici del manifesto firmato da Ferran Adrià.

Esistono due grandi rotte per raggiungere l’armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (destrutturazione, collegamenti con l’autoctono, reinterpretazioni, ricette moderne precedenti), o per mezzo di nuove combinazioni, recita invece il punto dodici.” C’era una volta un pollo alla diavola che nelle mani di Aprea è diventato Seppia, passando per gli assunti fondamentali della cucina contemporanea.

Noi cuochi italiani abbiamo due doveri a cui non è possibile sottrarsi. Quello di celebrare la cucina nel nostro territorio, dalla Val D’Aosta alla Sicilia, innanzitutto. L’altra farla conoscere allo straniero, dandogli la percezione di una nuova cucina italiana”. Più che un dovere una missione, in cui Aprea si applica tutti i giorni.

di Sonia Gioia

 

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