A Bibbona con Emanuele Vallini, lo Chef – custode della Toscana

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Non ha fama di brava persona. Le hanno dato della sanguinaria. Additata responsabile del massacro di San Bartolomeo e delle guerre di religione che spazzolarono la Francia nel 1500. Storia ingrata. Pochi ricordano invece che prima di Caterina de Medici, regina consorte di Enrico II di Francia, i francesi non portavano le mutande, non sapevano cosa fosse una forchetta e forse cucinavano così così. Tanto che la monarca si portò appresso uno stuolo di cuochi toscani che introdussero in Francia la soup à l’oignon, fra le altre memorabili squisitezze degne di passare alla storia.

Che c’azzecca tutto questo con Emanuele Vallini, cuoco toscano di Volterra trapiantato in provincia di Livorno? C’entra. Non solo per via delle “c” aspirate in comune con i cuochi alla corte di Caterina, ma perché la Carabaccia è precisamente la zuppa di cipolle nata in terra toscana e presa in prestito dai cugini francesi. È dal piatto della tradizione fiorentina che prende il nome la taverna a Bibbona, un moto d’orgoglio del cuoco-custode della tradizione appiccato all’insegna. Un sogno realizzato in due. In sala c’è Ornella, nata astemia e cresciuta sommelier: vivono insieme da 25 anni, sposati da 18, lavorano insieme da 13. Il marito-chef dice di lei: “E’ la mia musa e la mia rovina. La prima, perché ha un palato pazzesco: a volta assaggia un vino e mi suggerisce il piatto da abbinare come io non avrei mai saputo concepire. Per il resto, ha messo su una cantina da 350 etichette che ci è costata un patrimonio, e non credo abbia intenzione di smettere”.

Ce n’è abbastanza per giocarci i numeri al Lotto e conquistare un diploma onorifico per addetti “alle riparazioni di gusto”, sottotraccia e claim che accompagna l’Officina Vallini, una stanza che lo chef ha voluto tenere tutta per sé: comunica con lo spazio della Carabaccia ma è un’altra cosa. Le materie prime sono le stesse, cercate, setacciate e apparecchiate con riguardo al più schietto paniere del territorio. Il Gambero ha insignito Vallini del titolo di chef-custode, che fa il paio con quello assegnato ai custodi della biodiversità ma anche delle sementi a rischio estinzione: sentinelle della buona salute del pianeta, gli uni e gli altri. Custodire nel caso di specie vuol dire tenere da un canto quello che di buono la terra di Toscana esprime, in termini di agricolture sostenibili e tradizioni che non meritano d’essere cacciate nel tritacarne della dimenticanza.

Come la Pappa al Pomodoro. O il Fegato magro di vitellone, disidratato sotto sale per una ventina di giorni per asciugare il sangue in eccesso, poi sottoposto a una sorta di pastorizzazione a bassa temperatura. Viene servito come un carpaccio, condito con un filo d’olio e finocchietto selvatico. “La risposta a chi mi diceva che senza foie gras non si fa un ristorante gourmet”, se la ride Vallini.

Tornando all’Officina. Il cuoco spiega: “Tutto quello che accade in questo spazio è frutto di un mutuo accordo fra me e l’ospite. Chi arriva si siede al tavolaccio conviviale, 18 posti in tutto, mi spiega quanto vuole spendere, sceglie anche gli ingredienti e io gli servo il pranzo dei desideri anche a prezzi ultra-popolari”. Formula alternativa al fast food che apprezzano pure i ragazzini al primo appuntamento con la fidanzata: “Ci vengono gli amici di mio figlio e io cucino per loro. Non so dirlo quanto è ganza per me questa ‘osa. Questo significa vincere per me”.

Ecco perché l’Officina è il luogo delle riparazioni di gusto. Qui le cose buone di Toscana esercitano il loro potere medicamentoso, mondando il palato dai guasti di una modernità pre-cotta, pre-fitta, surgelata. Restituire a se stesso il gusto imbalsamato dall’omologazione è il sogno che ha fatto di Emanuele Vallini un cuoco con contorno di provocazioni. Nell’Officina si servono hamburger di lingua infilati in buns fatti in casa: “Mi ricordo quando faceva il bollito la mì mamma. E dopo averli assaggiati voglio vedere se ci vanno ancora al Mc Donald”.

di Sonia Gioia
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