Da scugnizzo del Rione Sanità a Imperatore di Posillipo: Lino Scarallo

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Da scugnizzo del rione Sanità a imperatore di Posillipo. Dalle omelette spiaccicate al muro alla pastiera stratificata. Biopic in pillole di Lino Scarallo, lo chef di Palazzo Petrucci e golden boy dell’associazione Charming italian chef, secondo cui i cuochi sono diventati semidei ma continuano a puzzare di cipolla. Devoto a Napoli, al commercialista che gli ha cambiato la vita e a cinque femmine regine del suo cuore.

 

 

Dai bassi della Sanità alle altezze di Posillipo. Come cambia Napoli vista da queste due prospettive?

Io sono un figlio del popolo, figlio di macellai per l’esattezza. Ma so sulla mia pelle che se si hanno sogni nel cassetto, ambizioni, nulla può essere compromettente: non la malavita, non il degrado, non il disagio che vedevo dalla finestra della mia casa al rione Sanità. Io sono del parere che la libertà è conoscenza. E certamente io mi sento un uomo più libero di qualche anno fa. Ma attenzione: ho visto la grande bellezza di Napoli nel quartiere dove sono nato e cresciuto e ho visto grandi brutture altrove. La discriminante non è la ricchezza o la povertà, è sempre il cuore degli uomini.

Il suo lavoro è stato anche uno strumento di riscatto sociale.

Qualche anno fa se dicevi che facevi il cuoco per la gente eri uno che puzzava di cipolla. Adesso i cuochi si chiamano chef e sono considerati semidei. Ma non è in questa iperbole, carica di anabolizzanti mediatici, che sta l’emancipazione sociale. Sicuramente il mio lavoro mi ha permesso di riscattarmi, e la mia dedizione al lavoro la devo tutta alla mia famiglia che ha avuto una grande attenzione nei confronti dei figli. Sono questi gli antidoti che mi hanno consentito di uscire vincente dal quartiere dove sono nato. Figlio orgoglioso di papà macellaio a personaggio a cui Napoli dimostra tante volte di volere bene. La mia città mi fa sentire importante, io ricambio dedicando alla mia città tutti i miei piatti. Quasi integralmente eseguiti con ingredienti autoctoni, dove la trovi una città che ha una collina e un mare così? I piselli della zona di Chiaiano, la mela annurca, il pescato di Mergellina e di Pozzuoli. Su queste straordinarie basi nasce la mia cucina, tradizionale ma con un volto diverso.

Scomporre, stratificare, sono esercizi di stile oppure la Pastiera stratificata ha un senso? Perché non farla come da tradizione?

La pastiera a forma di torta noi napoletani la mangiamo come piatto unico. E certamente al ristorante, dopo un menu degustazione, servire una pastiera tradizionale significa farsi ricordare dall’ospite fino al giorno successivo: per essergli rimasto sullo stomaco. Ho creduto che bisognasse trovare un modo per offrire un boccone di napoletanità schietta, golosa, purosangue, ma con leggerezza. È un dolce del 1996, avevo 24 anni quando è nato. Non ho fatto altro che alleggerire la ricetta classica modificando la parte degli zuccheri, rendendola più soave e servendola in coppa Martini che consente di vedere gli strati, dalla pasta frolla al grano, ai canditi, alle bacchette di pasta frolla. Non ho tolto e aggiunto nulla, ma la pastiera stratificata riesci a mangiarla tutta. Quella tradizionale no. Ma attenzione, se ho potuto trasformarla è perché conoscevo quella classica.

Un’operazione con cui ha rischiato la lapidazione.

Ho affrontato armate di tradizionalisti incazzati. Alcuni pasticcieri classici mi hanno criticato moltissimo. Pazienza.

Eppure, in una recente intervista Ferran Adrià ha dichiarato che dopo El Bulli la cucina ha smesso di innovare.

È verissimo, noi siamo solo interpreti in cucina, non abbiamo inventato niente. Qualche anno fa, sei forse sette, Juli Soler Lobo venne a fare una lezione alla scuola Cervantes a Napoli e mi regalò il suo libro con una dedica bellissima. Lui, come è noto, era l’alter ego di Adrià, la faccia nascosta de El Bulli. Mi scrisse: solo se conosci la tradizione puoi innovare. È veramente così, anche se questi sono termini ormai talmente abusati da avere perduto ogni significato. Spero che passino di moda così da potercene riappropriare. Come tutto questo gran parlare di basse temperature, sottovuoto, lunghe cotture. Io ho una parente nativa del Madagascar che quando parliamo di tecniche di cucina sorride e mi parla del maiale in fossa che preparava il suo papà, coperto sotto le foglie e lasciato a cuocere lentamente per tre giorni. Davvero, ha ragione Adrià, non abbiamo inventato proprio niente.

Ma è tutto un brulicare di fermentazioni anche a Palazzo Petrucci? A proposito di mode.

Mangiare un menù tutto acido e amaro? No, per carità. Non voglio fare polemica, ma a me non piace. Il nostro cervello è collegato con l’anima e la nostra anima si appaga con il croccante e il dolce.

L’ultima grande cena che ha fatto alla tavola di un collega?

Bellissima cena da Alfio Ghezzi, Locanda Margon, tutto tanto buono e riconoscibile. Vogliamo strabiliare i clienti? Basta un pane tostato pugliese con pomodoro del piennolo del Vesuvio e olio del Cilento. Non è forse sorprendente? Basta indovinare il punto di cottura e scegliere le materie prime. Muoviamo tendenze e visto tutto il potere che ci è stato conferito ultimamente, possiamo anche concederci una parte nella educazione alimentare: la gente deve capire che se fa un’ottima spesa anche casa può diventare il miglior ristorante del mondo. Non c’è bisogno di una spuma, un fermentato.

Non troppo però, altrimenti nei ristoranti non ci vengono più ed Edoardo Trotta si arrabbia. A proposito… Tutti maledicono i commercialisti. Invece a lei un commercialista ha cambiato la vita.

Lavorare sotto le chiese e con i commercialisti è il mio destino. Quand’ero ad Avellino mi trovavo sotto la chiesa di Santa Rita e lavoravo con un commercialista. Con Edoardo Trotta è iniziata 13 anni fa una collaborazione straordinaria, fatta di grandi intese.

Non le ha mai contestato un piatto?

Fra di noi c’è una grande condivisione che spesso diventa complicità. Giriamo per tutti i grandi ristoranti insieme. Settimana scorsa Cracco, Locanda Margon, Mauro Colagreco. Osserviamo quello che fanno gli altri cercando di capire se la nostra strada è quella giusta. Non c’è niente di peggio che giudicare senza sedersi a tavola.

Nessuno meglio di un napoletano doc può dire la sua sulla Pizza di Cracco. Insomma, com’è?

Non l’ho mangiata, giuro.

Ecco l’ostacolo bello e aggirato.

Ma no, davvero. Quello che posso dire è che Carlo Cracco è un dritto. Ha creato questa pizza mettendosi contro il mondo della pizzeria napoletana e scatenando un polverone e una curiosità che non finiscono più. Risultato? Ne vende duecento al giorno. Ha vinto lui.

Palazzo Petrucci è stato designato di recente il ristorante più digitale d’Italia. Facciamo un piccolo test: cos’è una cache?

Non lo so! Il ristorante è il più digitale, mica il cuoco (ride, ndr).

Un cookie?

È una protezione per i virus? Lo leggo quando giro le pagine.

Una quenelle?

Ecco, questa è la mia lingua. È una lavorazione fra due cucchiai ma io, modestamente, le faccio con uno solo.

Eppure per la sua prima prova da cuoco, ha fatto la frittata.

È vero (ride, ndr)! Quando ho fatto l’alberghiero mi toccavano quattro giorni di pratica su sei, a differenza di quel che avviene oggi. Quel giorno andai a scuola e la lezione era sull’omelette. A scuola mi era venuta bene, tornai a casa a ora di pranzo, tutta la famiglia seduta a tavola, “vi faccio vedere”, dissi. Iniziato a fare l’omelette ma qualcosa mi sfuggì di mano: fu un attimo e trovai la frittata attaccata al muro. Da allora mia madre Concetta non mi ha mai più fatto cucinare. Se provo a propormi, mi risponde secca: “Ma zitto tu, che non sai fare nemmeno un’omelette”. La perdono. E’ una delle cinque donne a cui devo la bellezza della mia vita, insieme a mia moglie, le mie bambine e la cucina.

di SONIA GIOIA
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